מדוע חלק מהשפים המפורסמים ביותר בעולם אינם מעוניינים בכוכבי מישלן

בשנת 2003, השף הצרפתי המפורסם ברנאר לואזו, בן 52, שנחשב לאחד השפים המפורסמים בצרפת ומקור ההשראה לשף אוגוסט גוסטיאה בסרט רטטוי, ירה בעצמו בפה עם רובע ציד, על רקע השמועות לפיהן מדריך מסעדות מישלן עומד למשוך למסעדה שלו את הכוכב השלישי.

לחץ השמירה על מעמד שלושה כוכבי מישלן, שהוא הדירוג הגבוה ביותר, ואפשרות אובדן ההצלחה, הם שהובילו להתאבדותו. אמנם היו גורמים אחרים כגון דיכאון ממנו סבל, שעות עבודה ארוכות מידי, וחובות בהן שקע, אך לאמיתו של דבר, הוא אמר למקורביו, שאם היה מפסיד את הכוכב הנוסף, היה מתאבד. לטענתו, הוא פחד ביותר ממישלן. השמועות סיפרו שהוא אכן עמד לאבד את הכוכב הנוסף ורעיון זה הרס אותו עד שלא יכול היה להתמודד עם הלחץ.

המנהל הבינלאומי של מדריך מישלן, מייקל אליס, ממהר להסביר שכוכבי מישלן אינם ניתנים לשפים. זה לא כמו באוסקר, ואין מדובר בפרס פיסי. זוהי דעה, הכרה. אליס, אמריקאי בן 57, מפקח על התוכן המערכתי של המדריך כמו גם על הענקת הכוכבים. הוא התאהב בצרפת בטיול שערך בגיל 16, והיום גר בפריס עם אשתו הצרפתייה ובנו בן השש, ומדריך מישלן הפך להיות אחת מאהבותיו.

אגדה אורבאנית

הפחד העז של שפים מלחץ החיים הכרוך בקבלת כוכבי מישלן, גורמת להם להחזיר אותם, אך לדברי אליס, שפים יכלים להסכים עם המעמד או שלא להסכים עימו, אך אינם יכולים להשיב את המעמד. הוא סבור שהבעיה אינה טמונה בהענקת המעמד, וכי למעשה מדובר בסוג של אגדה אורבאנית.

ועדיין, לדברי המגזין Fortune, בשנת 2013, השף חוליו ביוסקה, השיב את כוכב המישלן שקיבל למסעדתו קאסא חוליו בוולנסיה, ספרד, לא בגלל שאיבד אמון במערכת דירוג מישלן, אלא בשל הכוכב. הוא חש כי אינו מסוגל עוד לחדש.

הוא התעייף מהתפריט הטעים והמסובך שלו, ורצה לעשות משהו פשוט יותר, אז הוא החזיר את הכוכב. בשנה שלאחר מכן, השף פרדריק דוג, מממזרח פלנדריה שבבלגיה, השיב אף הוא את הכוכב שלו היות ורצה לבשל אוכל פשוט כמו עוף מטוגן, שאינו נחשב כמנה ראויה לכוכב.

הוא טען שלקוחותיו אינם מצפים למחזות מפוארים במסעדה שלו. בשנת 2011, השף האוסטרלי סקיי ג'ינגל, בעל המסעדה פטרשאם בלונדון, טען שכוכב מישלן הוא "קללה" בשל הציפיות הגבוהות אותן הוא מעורר בקרב הלקוחות. הוא השיב את הכוכב שקיבל, גם לאחר שהסועדים התלוננו על ה"שיק העלוב" של מסעדתו.

אין זה הגיוני להתנתק ממשפחה של מועדון יוקרתי

אך איבוד כוכב עלול להוביל לירידה משמעותית בעסקים. שפים רבים סבורים שמישלן הוא המטבע העולמי, ואנשים טסים לניו יורק מאסיה ומאמריקה הלטינית על מנת לאכול במסעדות מפוארות. לדעתם, זהו סמן עבור התייר העולמי, ולכן אין זה הגיוני לנתק את הכוכב מהמסעדה, לאחר הזכייה בהכרה.

מספר רב של השפים הידועים ביותר של היום זכו בכוכבי מישלן, מה שיצר מורא בקהילת השפים העולמית, לפיה מישלן הוא חלק מתרבות מסעדות רבות. אליס זוכר מניסיונו האישי כאיש צעיר יותר, כשחשב להפוך להיות שף בצרפת, שכל חברי הצוות במסעדה בה עבד היו גאים לקבל כוכב. זה הרגיש כאילו הם חלק ממשפחת מישלן. לדבריו, זה כמו להצטרף למועדון יוקרתי. שפים נוטים להיות אמנים, אך הם נוטים אף להיות מתחרים. הם שופטים את עצמם נגד שפים אחרים.

הפסד כוכב הוא אכן בבחינת גלולה מרה. כשהמסעדות של גורדון רמזי במנהטן ובלונדון איבדה את דירוג שני כוכבי המישלן שלה בשנת 2013, השף רמזי בכה. למרות שמכר בעבר את המסעדה, הוא הסביר כי עצם קבלת הכוכבים הוא תהליך רגשי לכל שף. אובדן הכוכבים זהה לאובדן בן משפחה.

קצוץ!

כשמסעדת הדגל של דניאל בולו, ברחוב 65 במזרח מנהטן, איבדה את אחד משלושת כוכבי המישלן שלה בשנת 2014, החדשות הדהימו את העולם הקולינרי. יום לאחר אובדן הכוכב, בולו קבל על החדשות הרעות, אסף את צוותו בחמש בבוקר במטבח הנוצץ בו התאספו מידי יום, והודיע שמבחינתו אובדן הכוכב הוא כמו התרחקות של צעד אחד מאלוהים. הם בכו במשך יממה, ואז אמר דניאל שהוא מאוכזב, אך עדיין יש לפתוח את המסעדה הערב, כך שכולם צריכים לחייך, להמשיך מאיפה שהפסיקו, ולעשות את זה טוב יותר. הם שבו לעבודה.

באחר צהריים אחד של שלהי האביב, נפגש השף בולו עם נציג המערכת של המגזן ואניטי פייר במטבח שלו. הוא לבש את מדי השף הלבנים שלו, וגם בגיל שישים, נראה בהיר ומרתק. הוא הסביר שלא בחר במקצוע זה בגלל כוכבים, אלא כי הוא אוהב לבשל.