אימגו מגזין מאמרים

כתב עת בנושאי תרבות ותוכן

ההיסטוריה של הלחם והבירה


התמונה של אביגיל אגלרוב
ההיסטוריה של הלחם והבירה

ההיסטוריה של הלחמים והעוגות מתחילה עם טבחים ניאוליתיים וצועדת לאורך הזמן בהתאם לזמינות המרכיבים, ההתקדמות הטכנולוגית, המצב הכלכלי, השפעות חברתיות תרבותיות, זכויות משפטיות, אגודות ימי הביניים והתפתחות הטעם. הלחמים המוקדמים נוצרו באופן של וריאציות בתבואה, עובי, צורה, מרקם ומגוון מאפיינים תרבותיים.
עדויות ארכיאולוגיות מאשרות כי שמרים, גם כמרכיב החמצה, שימש במצרים כבר בשנת ארבעת אלפים לפני הספירה. ההיסטוריונים של המזון מציינים בדרך כלל תאריך זה אודות גילוי הלחם וראשית תעשיית בישול בירה. קיימת תיאוריה חלופית בנוגע להמצאת חליטה. מספר היסטוריונים מאמינים כי יתכן שהבישול החל כאשר גידולי התבואה הראשונים בויתו. המקורות מסכימים לרוב כי גילוי כוחות השמרים היה מקרי.
אף אחד לא הצליח עד היום לאתר את המקורות המדויקים של הבירה, וזוהי כפי הנראה משימה בלתי אפשרית. ואכן, קיימים חוקרים ששיערו כי אנשים בישלו בירה כבר לפני עשרת אלפים שנים. רוב העדויות הארכיאולוגיות, לעומת זאת, טוענות כי התסיסה הייתה בשימוש באופן זה או אחר סביב השנים 4000-3500 לפני הספירה.
חלק מראיות המסחר העתיקות מצביעות על כך שאנשי אזור איראן (כיום) יצרו שעורה מותססת בסביבות 3500 לפני הספירה. עדות נוספת שהגיעה מאזור דרום טורקיה מצביעה אף היא על כך שתסיסת השעורה נוצרה במועד מוקדם יותר.
אין ספק שהתסיסה התרחשה בטעות, כפי שבוודאי נעשה אינספור פעמים לפני שאנשים למדו משהו על שליטה בתהליך, ורוב המדענים מאמינים כי השעורה עובדה לראשונה באזור הסהר הפורה של מסופוטמיה הנמוכה בין נהרות הפרת והחידקל. דגנים נחשבו כבדים להובלה ביחס לבירה שנוצרה מהם, כך שאין זה בלתי סביר לחשוד כי תסיסה מקרית אשר מתרחשת בשלב כלשהו באזור מסופטמיה העתיקה, מובילה ליצירת בירה.
בשלב מסוים, בתקופה הניאוליתית, אנשים למדו שאם, במקום להשתמש בתבואה רגילה, הם ישתמשו בתבואה שצמחה ולאחר מכן יובשה, זה יגרום ללחם להישמר באופן יוצא דופן, בתהליך הזהה לבישול בירה.
התהליך המצרי היה הנבטת התבואה, ייבושה, טחינתה, ערבוב התערובת לבצק, ואפייה חלקית. בשלב הבא בוצעו הכיכרות והושרו במים, עד לתסיסה במשך כיממה לפני שהנוזלים צפו מעל ונחשבו כמוכנים לשתייה.
על פי תיאוריה אחת, החמצה התגלתה כשנבגי שמרים התמלאו באוויר, במיוחד במאפייה שבישלה גם בירה, ונוצרה על גבי בצק שהונח לתפיחה במשך זמן מה לפני האפייה. הבצק אולי לא תפח בהרבה, אך הספיק על מנת להפוך את הלחם לקל וטעים יותר מהרגיל. תהליך זה התגלה בטעות. ההפקה הראשונה של בירה נחשבת באופן סביר כגילוי מקרי, וכתוצאה מכך הובילה לשימוש בתבואה למטרות אחרות.

תנורי אפייה עתיקים

החלק החשוב ביותר של ציוד האופה הוא, ותמיד היה, תנורו. במשך ששת אלפים שנה ויותר, זה היה התנור, שהפך רכיב גולמי או מורכב, ושינה את הבצק הרטוב למצב של לחם. זה התנור שמשפיע על האופי הסופי של הכיכר. יעילות התנור יכולה לקבוע את הצלחת או כישלון עסק של כל אופה לחם, והוא נחשב ללב ליבו של תהליך האפייה.
המצרים השתמשו לראשונה בתנור נייד, או במיכל בצורת חבית חרס, המחולקת לשניים באמצעות מחיצה אופקית מרכזית. החלק התחתון יצר אש שבה נשרפו פיסות עץ מיובשות, שנלקחו מהנילוס, או אפילו באמצעות ייבוש גללי בעלי חיים. החלק העליון הנגיש מלמעלה, היה תא האפייה.
שיטת אפייה זהה בתנור, הייתה בשימוש באבן חלולה במקום חמר, ששימש את היהודים המוקדמים. במקום למקם את חלקי הבצק לאפייה בתחתית תא האפייה, היהודים הניחו את החתיכות בצדדים, במצב לח ודביק, עד לייבושם, והורדתם לתחתית התנור.
היהודים השתמשו גם בתנורים באופן קבוע בחלק מהבתים שלהם, ולעיתים קרובות בחדרים העיקריים. תנורים לבשו צורה של שקעים מכוסים חמר ברצפה, שהתחממו עם שריפת עץ. כאשר החום הספיק, הגחלים גורפו החוצה, ופיסות הבצק הונחו בשקעים וכוסו.
בירושלים היה רבעון אופי לחם שאפו בשכבות של תנורי אבן. תנורי לחם רומאים עתיקים שימשו במאפיות הציבוריות, ונחצבו במקור מסלע מוצק. תנורים אלו היו מחוממים בשיטה המוכרת של שריפת עצים בתא האפייה, וגריפת האפר והכנסת הבצק לאפייה. פתח התנור נאטם עם אבן גדולה, ולעיתים עם חמר.
תנורים שפעלו על עיקרון זה, אך נבנו מלבנים או אבנים קטנות, עדיין ניתן לראות בין הריסות העיר פומפיי. תנורים המבוססים על עיצוב פשוט זה היוו את רוב התנורים שהיו בשימוש בכל רחבי אירופה עד לפני קצת למעלה ממאתיים שנים.
למרות שחלק מהתנורים הרומיים הקדומים שיפרו את תהליך האפייה באמצעות שימוש בקיטור, זה לקח עוד מאות רבות של שנים לפני שהתגלה השימוש הנפוץ בארובות לניתוב החום ושליטתה עליו באופן יעיל יותר.

התחלת התפתחות הלחם

היסטוריונית המזון אליזבת דוד מסכמת את הנושא ברהיטות. לדבריה, לחם נאפה בתבניות או פחיות בצורות אחידות. בצרפת השתמשו בכיכרות לחם וצניפים שנאפו בפחיות, כשהקרום הוסר, עד לפיתוח צורות שונות.
קודם לכן, כניסת הלחם הביתי לאנגליה, התפתחה בייצור המוני, ולחמים נאפו בכלי חרז מזוגגים בחלק הפנימי בלבד שלהם, או שכיכרות עוצבו ביד ונאפו בתנורי עץ עתיקים. במאה השבע עשרה התפתחו תבניות עוגה עגולות מברזל ששימשו להכנת עוגות שמרים, ותבניות חרס ששימשו לפשטידות.
התבניות הרחבות נועדו לעוגיות זנגביל, עוגיות וממתקים קטנים, לחמניות בצורות שונות או כיכרות לחם קטנים. אך עד המאה השמונה עשרה, לא הוזכרו בספרי הבישול תבניות לאפיית לחם, היות והן היו בשימוש בשנים הראשונות של המאה.
מערכת חדשה של בישול ביתי, שנוצרה בשנת 1807, התחילה להשתמש בתבניות ליצירת כיכרות לחם. מעניין לחשוב על כך שללא תבניות אלו, מעולם לא היה מתגלה הלחם הפרוס הארוז. האנגלים היו כה מרוצים מהחדשנות, שהובילו את התגלית להולנד ושאר אירופה, שאימצו במהירות את שיטת אפיית הלחם בתבניות.
התהליך נראה נוח להפליא, כשאופים הבינו שעליהם להניח פיסות בצק בנוחות בתבניות החוסכות בשטח, ופשוט לכסות אותן עם מטלית ולהעבירן לתנור מחומם כשהבצק תופח בפעם השנייה. משמעות הדבר היא טיפול מופחת בהרבה בעיצוב הבצק, בציעתו או החמצתו, כפי שנדרש היה בעבר.ואם הבצק היה מורכב או רפוי מידי, לא נוצר שום נזק, שכן הנחתו בתוך התבנית לא אפשרה לו להתפשט מעבר לגבולות התבנית, אלא לתפוח כלפי מעלה.
בתחילת המאה התשע עשרה, החלו שיטות בישול מקומיות להשתנות. תנורי פחם החלו להיות מותקנים במטבחים, והמאפייה הנפרדת עם תנור לחם מיוחד, בוטלה. עקרות בית או טבחים מצאו כי אפיית לחם בתנורי האפייה החדשים בתבניות או בכלי חרס, היה תהליך משביע רצון יותר מכיכרות ישנות שעוצבו ביד.
חשיפת הבצק לחום גבוה בחלל קטן ללא קרינה מלמעלה, גרמה להתפתחות הקרום הקשה העוטף את החלק הפנימי של הכיכר, והתפחה ראויה שלה. התנורים החדשים לא היו נפוצים עד לאחר אמצע המאה התשע עשרה, ורוב הבתים המשיכו להכין לחמים כפי שעשו תמיד, בדרך כלל עם נטילת הבצק המוכן לתנור קהילתי או למאפייה מקומית לשם אפייתו. בשנת 1845, אלייזה אקטון, מחברת ספר הבישול האנגלי המודרני, השתמש בשיטת הנחת בצק בכלי חרס גדולים עגולים עם עפר, רחבים בחלקם העליון, ובעלי צדדים מושפעים. שיטת אפייה זו נקראה אפיה על לבנים.

תגיות נושא: 
שם מחבר: 
אביגיל אגלרוב

הוסף תגובה חדשה

CAPTCHA

משהו קטן לוודא שאינך רובוט. משתמשים רשומים מדלגים

ענה לשאלה / השלם את החסר

הנצפים ביותר

מאמרים נוספים מאת אביגיל אגלרוב