אימגו מגזין מאמרים

כתב עת בנושאי תרבות ותוכן

עפיפונים בשמי הגסטרונומיה


עפיפונים בשמי הגסטרונומיה

פול בוקיז הוא זה עשרות שנים אנדרטה ציבורית בולטת בנוף התרבותי של צרפת. כמו מגדל אייפל, מאמינים שהוא לנצח. הוא כבר הגיע לגבורות, ועדיין מנהל ביד רמה את מסעדתו המהוללת בקולונז' שליד ליון, ועוד שש מסעדות עממיות שפתח בחוצות העיר ליון, ועושה חיל. לפני עשרים שנה, ייסד את "בוקיז הזהב", התחרות החשובה בעולם לשפים צעירים. אביטל ענבר נזכר בביקורו הראשון אצלו, לפני יותר מעשרים שנה, ביקור שתחילתו בספרות דווקא, ובשילובה בגסטרונומיה, וכורך באותו אומאז' את השף המוחצן ביותר בעולם, ואת רומן גארי, הסופר המהולל שהלך לעולמו, ושספרו האחרון, "עפיפונים", הוא שגרם לו לנסוע אל בוקיז.

זמן קצר לאחר שתרגמתי את עפיפונים, ספרו האחרון של הסופר רומן גארי, יצאתי למסע בצרפת, ובין היתר ביקרתי לראשונה אצל השף פול בוקיז (paul bocuse), והעליתי במזלגי סקופ ספרותי-גסטרונומי. ומעשה שהיה כך היה.

חזית מסעדת פול בוקיז

לאחר שהעניקה לי עיטור-כבוד על מלאכתי כמתרגם, הזמינה אותי ממשלת צרפת, בנובמבר 1986, לסיור לימודי. נשאלתי מה ברצוני לעשות ולראות, ועם מי להיפגש. מתוך כוונה לכתוב מאמרים על היבטים שונים בתרבות צרפת, הגשתי רשימה מפורטת.

הטבח בוקיז במסעדתו

היכרותי עם המטבח הצרפתי עד אז, היתה מהבסיס ומעלה – סיפורי אבי, השווקים, הבישול העצמי, המסעדות העממיות, מסעדות בפאריס עד לרמה של כוכב במישלן. אבל בימים ההם, בדיוק לפני עשרים שנה, היכרות עם הצמרת ממש היתה בבחינת חלום בלתי-מושג. על-כן צירפתי לרשימתי את פול בוקיז, שבשנות השבעים והשמונים היה מוכר כגדול השפים הצרפתיים של זמנו. כוכב עליון תקשורתי, אייקון תרבותי, שגריר המטבח הצרפתי בעולם. מלך לא מוכתר, שדיבר בלהגנות עממית, עסיסית כתבשיליו, וחייכנית כרוח הטובה ששרתה במסעדתו המפוארת.עם הגיעי לפאריס, נתבשרתי שבוקיז ישמח לארח אותי. כך התמזל מזלי, שהיכרותי הראשונה עם המטבח הצרפתי העילי התרחשה דווקא אצל "פול הגדול".יצאתי לליון ברכבת הט.ז'.וה. של תשע ועשרים, שהיו שכינו אותה אז "פאריס-בוקיז": 450 קילומטרים בשעתיים, ועם הנסיעה במונית - בוקיז שוכן 12 ק"מ ממרכז העיר - מגיעים למסעדה בשתים-עשרה, בדיוק לאפריטיף.שער נאה, אריה של אבן, גינת-נוי קטנה על-שפת הנהר, ופתחה המהודר של המסעדה, ששלוש קומותיה צבועות. בפנים, הדר ותפארת. לאט-לאט המסעדה מתמלאת. הצוות נכנס לפעולה.בימים ההם, ליון, בלב איזור גסטרונומי מופלא, היתה הרבה יותר מבימינו אלה בירת הגסטרונומיה העולמית, עם ריכוז עצום של מסעדות לקילומטר מרובע. כך בזמן בוקיז, כך גם לפניו, כאשר חלשו על המטבח הצרפתי פרנאן פואן מהעיירה הסמוכה ויין, ואמא בראזיה, שני מוריו של בוקיז, שגארי הנציח את זכרם בעפיפונים. כל מי שקראו את הרומן, ובישראל הוא זכה, משום-מה, להצלחה מוחלטת גדולה יותר מאשר בצרפת, ודאי זוכרים לטובה את מסעדת קלו ז'ולי, שבה מתרחש עיקר העלילה, ואת דמותו האגדית של השף, מארסלן דופרה. גארי כתב את הספר לפי הזמנה ממסדר בעלי אות הרזיסטאנס, שהוענק למתי-מעט, בהם הוא עצמו, על-ידי דה גול. אך מובן שלא כתב ספר תיעודי, אלא רקם רומן אהבה בעל עלילה מורכבת, המתארת את עמידת צרפת הכבושה בפני הכובש הנאצי מהיבט מקורי מאוד: המשך קיומו של הבישול העילי, שגם אם מטבע הדברים הוא משרת את הכובש – הרי הוא "שומר על הגחלת" של גדולתה של תרבות צרפת.עפיפונים שופע תיאורים של מטבח עילי, תפריטים ומתכונים. כמה התעניתי ברעב של גורמה במהלך תרגומו! תהיתי מאיזה שף נטל גארי את השראתו לדמות של טבח היכול לשלוח הודעה לראש מדינה. שף, שממטבח מסעדתו בצרפת הכבושה משגר מסר למנהיג צרפת החופשית, באמצעות טייס של צבא צרפת החופשית שהופל מעל האיזור, ניצל בידי הרזיסטאנס ולפני החזרתו ללונדון, הוזמן לסעוד בקלו ז'ולי, בין גנרלים גרמנים: "אמור לדה גול, שאנו שומרים על הגחלת."את פרנאן פואן ושפים חשובים אחרים שפעלו אז, כמו פיק ודומן, מזכיר גארי בשמותיהם בספר. אז מי האיש?

הטבחים עם פרסים שזכו בהם

כשיצאתי מהמונית, שאת דלתה פתח ילד שחור במדים אדומים ומצנפת, כמו בסרטים קולוניאליים, ראיתי לראשונה את בוקיז ניצב בראש גרם המדרגות החיצוני, בתנוחה אופיינית לו מאוד: ידיו שלובות על חזהו, ראשו החבוש מצנפת גבוהה נטוי לאחור ועל פניו ארשת של אדנות. ואיכשהו, מתוך חוש שישי, שאֵלתי הראשונה, מיד לאחר שלחצנו ידיים, היתה: "האם קראת את עפיפונים?""בוא ניכנס לבאר, ואספר לך סיפור," אמר.נכנסנו, ובוקיז פתח: "עפיפונים! הא...רומן גארי! כן, חיבבתי אותו מאוד. יום אחד, טילפן אלי ואמר לי: 'פול, אני יודע שאתה מוותיקי צרפת החופשית, כמוני, אני רוצה לראות אותך, להיות אצלך כמה ימים.' זה החמיא לי מאוד, כי הוא היה טייס בצבא צרפת החופשית, ואני הייתי נער כשנסתיימה המלחמה, והייתי במחתרת תקופה קצרה מאוד. והנה האיש בא, מביט סביבו ואומר לי: 'זה בדיוק מה שחיפשתי, אתה הדמות שחיפשתי. זה המקום שאני צריך.' הוא הסביר לי שבכוונתו לכתוב ספר שיעסוק במסעדות - הוא השתמש בביטוי מגמד, 'לה לימונאד' (שפירושו, בעיקר, בתי-קפה – א"ע). מעבר לזה לא פירט. לבסוף, נשאר כאן ארבעה חודשים. אכל במטבח, או ליד שולחן קבוע... רשם רשימות כל הזמן בפנקס קטנטן... היה תמיד הדור מאוד. אהבנו אותו מאוד... נעצבנו נורא כשמת... כתב ספר נפלא... הדמות הראשית? זה אני. הוא רק העתיק אותי מליון לנורמאנדי."בעמוד הראשון של עפיפונים, כתוב: "...סעודת צהריים בקלו ז'ולי, שכל מדריכי צרפת מהללים אותה פה-אחד כאחת משכיות-החמדה של ארצנו..." - כך גם מסעדתו של פול בוקיז, השוכנת בקולונז'-או-מון-ד'אור, כפר קטן על גדות הסון. בוקיז הושיב אותי אל מה שהיה שולחנו של גארי. שאפשר לצפות ממנו במתרחש בשני אגפי המסעדה. מתענג על מטבחו של בוקיז, הירהרתי ברומן גארי ובמקריות המדהימה.בוקיז, נמרץ וסמכותי, קובע את אחוריו על השולחן הסמוך, ומחליט מה אטעם, מה אשתה. בלט-המלצרים מתחיל. המנה הראשונה: מרק כמהין "ואלרי ז'יסקאר ד'אסטן". כשקיבל בוקיז את אות לגיון הכבוד, הוא בישל לנשיא אנין-הטעם, שזו, בעיני, תכונתו הטובה העיקרית של מעניק העיטור, לטבחיו ולכל עמיתיו בעלי שלושה כוכבי מישלן, ארוחה שבישל במטבחי ארמון האליזה. הסעודה הניבה את אחת מגולות-הכותרת של תפריטו: "מרק כמהין vge", ראשי התבות של שם הנשיא: מרקיות אישיות קטנות, עם כיפת בצק תפוח מעל כל אחת. כשבוקעים את הכיפה, עולה ומתפשט ניחוח הכמהין העז. במרק פיסות פואה-גרא, ירקות קצוצים ועוף מחבל ברס. המתכון, מדגיש בוקיז, אינו יצירה חדשה, אלא עיבוד של מאכל אזורי ישן וטוב, שמעממי הפכו לעשיר ויוקרתי, וראוי לעלות על שולחנו של נשיא.

מרק כמהין "ואלרי ז'יסקאר ד'אסטן".

דה-גול, הנשיא שעיטר את גארי, לא היה אנין-טעם, ואי-אפשר להעלות על הדעת חינגה שכזאת בארמון הנשיאות בזמנו. בעיטורים שלו זכה גארי במלחמה, לא במטבח. אבל המטבח לכל צורותיו, לרבות העילי, ולראיה עפיפונים, סיקרן אותו והוא היה מתענג עליו כעל אחת מהנאות החיים. כמו על אהבת נשים, שרדף כל חייו."אני עובד-כפיים," אומר בוקיז. "אנחנו, הטבחים, לא אמנים אלא אומנים. אצלנו, כמו אצל הבנאים או הנגרים של פעם, הידע עובר מדור לדור, מאומן לשוליה. אנחנו לא יוצרים - אין יצירה במטבח, רק סינתיזה של מה שלמדת אצל הוותיקים, פרשנות, עיבוד. אנחנו מחדשים, מעדכנים. כך גם עושים בחמישים השנים האחרונות בציור, במוסיקה. בציור יש צבעים: אדום, ירוק, כחול. במוסיקה יש תווים, ובמטבח הצרפתי - יין, חמאה ושמנת. טבח שטוען שהוא יוצר, סתם יומרני. מה שאכלת אצלי, זו טביעת ידי האישית למתכונים שקיימים מזמן. ה'יצירה' החשובה החדשה ביותר שלי, היא אולי איזה מרק טוב של כרישה ותפוחי-אדמה".

ילד טוב ירושלים דליטא

"פה, בבית הזה, נולדתי. אנחנו באותו הכפר מ-1634. היתה לנו טחנת-קמח על שפת הנהר. האיכר, המביא לנו את החיטה לטחינה, רצה לשוב הביתה עם הקמח שלו, כשם שהכורם, שהביא את הענבים לדריכה, רצה לחזור עם היין שלו. כך שהם נאלצו לחכות אצלנו יום-יומיים לתורם, והיו לנים בטחנה, ואוכלים בה, עד שבהדרגה פתחנו אכסניה. מ-1765, אנחנו פונדקאים מדור לדור. באותו מקום. כבר אז קראו לנו בוקיז, יש לי מסמכים עתיקים להעיד על כך".לרומן גארי לא היה ולוא שמץ של מכל זה. הוא היה מהגר נטול שורשים בארצו, ועם זאת צרפתי כל-כך. רומַאן קאצ'ב נולד במוסקבה ב-8 במאי 1914. אמו היתה שחקנית תיאטרון יהודייה, חדורה אהבה לתרבות צרפת. מי היה אביו? חידה. כנראה יהודי שמת מהתקף לב בפתח תא הגז. הומור שחור בנוסח גארי. ילדותו עברה עליו בווילנה - ילד עני שאמו שהתפרנסה מתפירה והקפידה ללמדו צרפתית, בתקווה שצרפת תהיה להם למולדת חדשה. בעיר ניס, אליה היגרו, הצטיין הפליט הצעיר בלימודי ספרות ולשון, שלח ידו בכתיבה וחלם להיות סופר. לימים התאזרח, התגייס לחיל האוויר, ועם התבוסה היה מהראשונים שהצטרפו לכוחות צרפת החופשית של גנרל אלמוני, שארל דה גול. במהלך המלחמה באפריקה, במזרח התיכון ובעיקר באירופה, השתתף סרן רומן גארי, נווט ומטילן, בעשרות גיחות מבצעיות נועזות בשמי גרמניה והארצות הכבושות, נפצע קשה, ופעם אחת אף הנחה את טייס מטוסו, שנפצע בעיניו, עד שהנחית בשלום את המטוס. על שולחני נוחתת ברכות "מולית אדומה במעטה קשקשים" - הווי אומר, ברבוניה, אבל אטלנטית, גדולה. הפילטים, ברוטב מעודן, שמנת ויין ו... לא, לא ניסיתי, אז, בטקס הכנסתי בסוד המטבח העילי, לתהות על קנקנו של העידון המושלם הזה. אך מה הם הקשקשים הפריכים העוטפים את פרוסות הדג הנקי מכל אידרה? בצק? לא - הם משוחזרים מתפוחי-אדמה, מעשה-אמנות ממש.

מולית אדומה במעטה קשקשים

כמו ספרו הראשון של גארי, חינוך אירופי, שהשלים בשנה האחרונה למלחמה, ושהקנה לו פרס ספרותי ותהילה מיידית. את הרומן, על מאבקם של הפרטיזנים הליטאים נגד הנאצים ביערות המושלגים, התחיל לכתוב באפריקה המשוונית, והמשיכו בבסיס חיל האוויר המלכותי בעכו. על גבורתו שלו במלחמה לא כתב מעולם.אמא נינה חלמה למענו על עתיד צרפתי זוהר: גנרל, שגריר, סופר חבר האקדמיה. אילו האריכה ימים היתה יכולה להתגאות בבנה, אך היא מתה בתקופת המלחמה, ולא זכתה לדעת שהיה גיבור והגשים את חלומותיה. מהצבא השתחרר עטור אותות הצטיינות - בעיקר צלב-השִחרור, שסיפחוֹ לאחווה מיוחסת מאוד, הקומפאניון דה לה ליבראסיון, הראשונים, מתי מעט, שהאמינו מיד בצרפת החופשית וחברו אל הגנרל כנגד כל הסיכויים. המיסדר היה הגוף היחיד שאי-פעם ניאות להימנות עמו, כאות נאמנות לזכרה של תקופה מפוארת. הוא ראה בו מעין "משפחה לוחמת", ושמר לו אמונים עד יומו האחרון. אבל חרף דבקותו בגוליזם, נצר את החשוב לו מכול: חירותו כאדם. למשל, בזמן מרד הסטודנטים ב-1968, מחה נמרצות נגד דיכוי הנוער בידי המשטר והתפטר מתפקיד רשמי.

והנה העוף בשלפוחית, בלון גדול ונפוח. השלפוחית, מן החזיר, הושרתה יממה במים, נרחצה ונוקתה ונהפכה פנים כלפי חוץ. העוף השלם, עם מלית של כמהין, פואה-גרא, טימוס העגל, פטריות, חרשף ושאר ירקות, המעולים שבחומרים, מתבשל לאיטו במיציו. חמישה מלצרים ורביהם מתרכזים ביראת-קודש סביב הבלון, סכין ננעץ, העוף נגלה לעין, נחתך, ומוגש ברוטבו ועל מליתו. "אזורי ועונתי, אלה כללי המטבח שלי," אומר בוקיז.אוניברסאלי ונצחי, אלה הם כללי הסופר. גארי כתב עשרות ספרים. שורשי השמים זכה בפרס גונקור. ההבטחה עם השחר היה הראשון שתורגם לעברית. במקביל לעבודתו הספרותית העצימה, היה גארי דיפלומט בשירות החוץ של צרפת. תחילה נשא לאישה את הסופרת הבריטית לזלי בלאנצ', ואחר-כך את הכוכבת האמריקנית הצעירה ג'ין סיברג. מעיר בוקיז: "שאלו אותי היום, אם אני זקוק לציוד רב בשביל לבשל. רק דבר אחד דרוש לך, מהותית, זו אש. בלי אש, אתה בצרות. היתה לי רפליקה טובה, ששלפתי מהמותן. היא קצת בוטה, סליחה: 'זונה בלי תחת לא יכולה לעבוד במקצוע. כך גם טבח בלי אש.'"גארי הפסימי מטבעו היה אש-להבה. סוער וגועש, מיוסר ומתלבט, ולא ידע רגע של שלוות נפש. מאז ומתמיד שאף לחיות בזהויות שונות, לעטות מסיכה. בעבר כתב ספרים בשמות בדויים, מתוך כורח או שעשוע. בגארי יקדה אש מתמדת של אי-נחת, של מועקה, שחוללה לא רק יצירה ספרותית, אלא גם בידיון בחיים עצמם. "האני שלי אינו מספיק לי," אמר, והמציא את עצמו שוב ושוב.ב-1975, דרך לפתע כוכבו של סופר מסתורי, אמיל אז'אר. כל החיים לפניו, שהיה אחת ההצלחות הגדולות אי-פעם של ספר מתורגם לעברית, התפוצץ כפצצה אדירה - ספרותית, עיתונאית ורכילותית. פרשה שראוי שתסופר שוב, אך תקצר היריעה. בחדווה עזה תירגמתי את הספר לעברית. זה היה הגארי הראשון שלי, במסיכה. החל מסוף שנות השבעים תרגמתי רבים מספריו, תחילה תחת כינויו אז'אר, ולימים, יצירות שחתם עליהן בשמו האמיתי.

כשנודע על התאבדותו, בינואר 1981, חשתי צער מוגבל: הוא היה זר לי למדי, סופר ש"ידעתי" אז שלא תירגמתי אף לא אחד מספריו. ופתאום, כעבור חודשים-מספר, כשהתחוור שהוא הוא אמיל אז'אר, ואף תירגמתי את צוואתו הספרותית החושפנית, שצורפה לספרו האחרון, הנהדר, עפיפונים, חשתי וצער עמוק: אמיל אז'אר, הסופר "שלי", לא יכתוב עוד...אבל אפשר גם אפשר להתענג שוב על ספריו, וכמובן, לבקר ב"מגדל אייפל של המטבח הצרפתי", מסעדתו של פול בוקיז בפאתי ליון, המשמרת גחלת של מטבח צרפתי משובח, שכמו האייפל, ובניגוד למתרחש בכמעט כל מסעדות-הצמרת, אינו משתנה כהוא זה במרוצת השנים.

תגיות: 

הוסף תגובה חדשה

CAPTCHA

משהו קטן לוודא שאינך רובוט. משתמשים רשומים מדלגים

ענה לשאלה / השלם את החסר

הנצפים ביותר

מאמרים נוספים מאת אביטל ענבר